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PRENSA

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Casaviva - Cocina
Año 12, Número 71

Fue chef-propietario de una pizzería gourmet y del restaurante La Plazuela en Cali. En Miami, trabajó en Fire House como sous chef, y en Franz & Joseph's como chef ejecutivo; aprendió en Arianas Kumpis lo que es la cocina expositiva y las técnicas de producción, y luego abrió un negocio de catering. Actualmente está al frente del único teatro gastronómico en Colombia, El teatro Mágico del Sabor en Cali, donde prepara diversos platos frente a un grupo de comensales, mientras explica su elaboración, su historia y datos interesantes; el show termina con el deleite de sus viandas.

Misión: Descomplicar la cocina y desmitificarla tanto para él como para sus comensales; volver a las raíces culturales y a los sabores sencillos y esenciales.

El chef responde...
Tendencia culinaria:
'Nuevo mundo', aunque lo que ahora busco es una 'cocina fresca', empleando los mejores ingredientes locales.
Ingrediente favorito:
Es absolutamente imposible de responder.
Receta para conquistar:.
Turrón de alicante con fondue de frutas frescas.
Un chef que admire:.
Jacques Pepin, por su talento y humildad.
Dónde come:
Me encanta comer de todo y en todas partes.
Dónde viviría por su gastronomía:
Aunque Nueva York es tal vez el lugar del mundo donde mayor variedad de ingredientes consigues, escojo Cali, porque es donde quiero estar.
Lo que no soporta en la cocina:
La comida cocinada más de la cuenta.
Quién cocina en su casa:
Yo
Personaje reconocido al que le haya cocinado:
Kathleen Turner, Rod Stewart.
Secreto del éxito:
10% de talento más 90% de trabajo, y rodearse de gente especial.


Revista Avianca
Número 42, Septiembre 2008

Por su clima, Cali se presta a la expresión de la cultura al aire libre. Al lado de teatros clásicos como el Municipal o el Jorge Isaacs, algunos de los escenarios más importantes tienen por techo las estrellas. El Teatro al aire libre Los Cristales, con su impresionante concha acústica, ofrece una vista soberbia a la ciudad. El teatrino La Tertulia, entre árboles y exuberante vegetación, hace sentir al espectador en la naturaleza.

Pero también las plazas y parques se han convertido en espacios de la cultura. Bajo un programa de la Secretaría de Cultura y Turismo, el Parque de los Poetas, la Plaza de Cayzedo, el Paseo Bolívar y el monumento a Sebastián de Belalcázar presentan recitales de poesía, grupos de música popular, folclórica y clásica, danza y teatro.

La colina de San Antonio, el barrio artístico y cultural por tradición, es la sede de la lúdica infantil durante el Festival Internacional de Arte, que se celebra cada dos años. Y en la loma de la Cruz se encuentran artesanos, mimos, músicos y titiriteros que le dan vida al arte callejero.

Quizá fue esta pasión por los exteriores la que hizo que Michael Lynch, artista plástico y chef, tuviera visiones de llamaradas que se proyectaban a la calle para asombro de los transeúntes. De este sueño nació El Teatro Mágico del Sabor, una experiencia culinaria única que combina los sabores vallecaucanos y del mundo con tertulia y humor. Es un espectáculo donde la preparación de la comida y el chef son los protagonistas, la cocina es el escenario y los comensales, el público.


Casaviva
Año 15, Número 18
Yvonne Meyer

El Teatro Mágico del Sabor es de aquellos lugares que uno no puede dejar de visitar cuando va a Cali, especialmente si le gusta la buena mesa y se siente atraído por el arte.

En una casa en el barrio San Antonio en Cali, Michael Lynch, mitad caleño y mitad norteamericano, montó un local llamado el Teatro Mágico del Sabor, que por sus características rompe con los esquemas del restaurante tradicional. Todos los días, a las ocho de la noche, empieza el show, el cual dura hasta tres horas. En el teatro, los asistentes, que necesitan tener reserva, ven cómo Lynch prepara cada uno de los platos del menú previamente seleccionado, lo degustan y escuchan las explicaciones de cómo hacerlos, su origen, historia y datos interesantes, charla que, a medida que transcurre la noche, Lynch la complementa con chistes y anécdotas. Su propuesta gastronómica, como él la define, es cocina de autor expositiva, sin embargo, a mediodía se puede almorzar a la carta y escoger platos clásicos, como los risottos u otras propuestas creadas por el 'mago', entre ellas un gravlax de salmón con wasabi colé slaw o unos ravioles tebra rellenos de salmón con beurre blanc de azafrán.

Uno de sus grandes secretos para obtener platos tan suculentos es el empleo de ingredientes de primera, que él mismo selecciona en el mercado, y las cantidades necesarias para lograr el sabor deseado. "Las carnes las maduro, yo mismo, en mis neveras hasta por 30 días; si una de mis recetas requiere mantequilla, no la reemplazo por margarina como hacen otros cocineros; tampoco escatimo en los ingredientes, por ejemplo si necesito Cointreau en una receta, lo agrego en las cantidades necesarias", explica Lynch.

Menú Recomendado
ENTRADA Rollos primavera de pato (papel de arroz rellenas de confit de pato, nido de verdes con macadamias y ponzu con sábila)
FUERTE Salmón negreado, salsa fresca de naranja, cointreau, yogur, picadillo de aguacate.
POSTRE Créme brulee con vainilla de verdad y polvo de duende

El recinto forma parte de su espectáculo. Las paredes del lugar fueron pintadas de color verde menta por el 'mago', en ellas colgó obras, los carboncillos pintados por él, y las de flores tropicales por su esposa. Otros elementos como los muebles de la tarima, cons­truidos por él mismo, las neveras, las puertas y guardaescobas van pintados en azul lapislázuli, "Escogí el verde menta por ser un color fresco cercano a la comida y el azul ultramar, logrado con pigmento lapislázuli sintético y aplicado en ciertos detalles, porque en la antigüedad este tono representaba lo místico, lo mágico", cuenta Lynch.

Como él mismo lo dice "El Teatro Mágico del Sabor es un antirrestaurante, es un show business, en el que con mi charla rompo las barreras con los participantes, y en el que más que vender comida, vendo una experiencia". Y es cierto, los participantes que asisten a uno de estos espectáculos de alta gastronomía, en un lugar desprovisto de elegantes sillas y mesas de alcurnia, rodeado de cuadros pintados por él y por su esposa en donde se respira un aire bohemio, informal y underground, viven la magia de Lynch.

El artista, el mago:
La concepción de un lugar de estas características no es de una persona con una historia normal. Su nacimiento, en el teatro Bolívar de Cali, durante una función de la película El señor presidente, de Cantinflas, presagiaba que su vida sería diferente. De familia de pasteleros, Lyn­ch, luego de pasar su infancia en Nueva York y su adolescencia en Cali, decide estudiar artes plásticas en el San Francisco Art Institute en California (EE.UU.) donde obtiene su título BFA (Bachelor Fine Arts). Posteriormente viaja a Nueva York para continuar su formación en el Art Students League, por dos años más, tiempo durante el cual trabajaba en una pizzería. Regresa a Cali y se dedica a la pintura, a la docencia en bellas artes y además crea una fábrica de óleos de alta calidad. Sin embargo, la necesidad económica lo lleva a incursionar en la cocina y abre una pizzería gourmet, Tucán Pizza y al poco tiempo un restaurante, La Plazuela en un edificio del arquitecto Salmona (LAFES) en el centro de Cali. Durante esa época experimenta las recetas del reconocido chef francés Peppin y las adapta a su cocina. La difícil situación de Cali, a mediados de los noventa, lo traslada a Miami, donde entra a trabajar en varios reconocidos restaurantes como el Fire House, Franz & Joseph's, Boca di Rosa. Allí también, además de dar clases, aprende en Arianas Kumpis lo que es la cocina expositiva y las técnicas de producción, para luego abrir un negocio de catering. Se vincula a Greenpeace, como activista ambiental por varios años hasta que regresa a su ciudad natal, en donde abre un local para dar clases de cocina que poco a poco se transforma en un lugar de tertulias. Sin proponérselo crea el concepto de un teatro gastronómico, único en Colombia.


Ronda (Revista de Iberia)
Febrero 2012

Basta con dar una vuelta por el barrio de San Antonio para darse cuenta de que no son pocos los restaurantes, cafés y tiendas desperdigados por sus calles empedradas regentados ahora por almas cándidas que nacieron lejos de la bohemia de esta área de Cali pero que encontraron aquí su lugar en el mundo en medio de esas cuestas que suben y bajan entre fachadas centenarias de vivos colores. Hay ejemplos de lo más llamativos como es el caso de Mychael Lynch, un trovador del siglo XXI, mitad colombiano, mitad gringo, que ha montado el Teatro Mágico del Sabor, su república independiente particular adonde se va a participar en un espectáculo integral que aúna lecciones de cocina, espectáculo humorístico y musical en vivo y una cena de matrícula de honor.


Catalejo, Diario El País
José Vicente Arizmendi
Mayo 19 de 2004

Dentro de la creciente variedad gastronómica que ofrece ahora Cali, hay desde hace un año larguito una opción que sólo la originalidad de su creador podía inventar. Asistir a una velada en este sitio deja una mezcla de sensaciones que no se limita a las del sabor y el olor de una comida deliciosa: se trata más bien de una especie de clase de cocina, revuelta con recocha, buen vino, temas de actualidad y algo de teoría sobre las artes culinarias.

El lugar se llama "El teatro mágico del sabor", en homenaje a uno de los padres del cine, Georges Meliés. Su gestor es Michael Lynch, un ex alumno del Colegio Bolívar que ha terminado por convertir su pasión por la cocina en una forma de vida, después de perseguir opciones profesionales tan diversas como fabricar óleos (en épocas previas a la apertura económica) y formar parte del grupo ecologista "Greenpeace". Lynch estudió Bellas Artes en San Francisco y Nueva York, y ama el cine, pero su afición culinaria le viene, según él, en los genes.

El "teatro" es literalmente un pequeño auditorio para unas quince personas, en el interior de una casa tradicional de San Antonio, donde el escenario lo ocupa una cocina dotada con utensilios, peroles y alacenas a la medida de su creador. No hace falta ser cliente habitual para identificar algunos de los rasgos de este chef caleño-estadounidense: siempre que puede escoger entre un aparato eléctrico y un utensilio manual se decide por el segundo. Nunca compra un producto envasado sin estudiar antes con mucho cuidado los ingredientes (aún así, ha creado versiones personales de casi todas las salsas y aderezos que intervienen en la preparación de sus platos.) También involucra con una audacia envidiable ingredientes criollos como el tomate de árbol, el mango o el mamey, con potajes y hortalizas asiáticas y europeas: pero aunque suena exótico dicho así, surte en gran parte su alacena en los supermercados locales y la galería La Alameda. Y tal vez lo más importante: Lynch se sabe la historia de prácticamente todas las técnicas culinarias y los ingredientes que se usan en la cocina internacional y disfruta echando el cuento.

Tiene una audacia alucinante para hacer unas mezclas casi insólitas, del mismo tamaño que su generosidad profesional para ir contando sin pudor los trucos que le dan sabor a la carne,, el pescado o las berenjenas. Entre la llamada "cocinería" (esa magia irreductible a recetas del sancocho o el atollado, por ejemplo, que mide ingredientes en pizcas y cucharadas) y la "cocina superlativa" (que expresa magnitudes en pesos y medidas exactas, casi como las fórmulas químicas), se va siempre con la primera. Y lo hace de un modo tan peculiar que no creo que prepare dos veces el mismo plato. Sospecho que lo hace porque concibe la cocina como una fábrica de ilusiones. Tal como Georges Meliés, que hace 109 años también montó una de esas en un rincón de su casa cerca de París.


La Magia del Teatro Mágico
Clara Zawadski

Me refiero al Teatro Mágico del Sabor, ubicado en una callecita del barrio de San Antonio. Su inspirador, creador, actor principal y dueño es Michael Lynch, Colombo-americano, gringo de aspecto, pero muy caleño en su modo de ser y de presentar sus exquisitas preparaciones culinarias

Entiendo que hay imitadores de su idea en una ciudad en donde crecen y mueren restaurantes todos los días, pero dudo que el pequeño teatro-cocina de Michael pueda copiarse con todos sus ingredientes: productos fresquísimos de pri­mera, rapidez para cocinar y una charla que ilustra el origen y la preparación de esos alimentos. Además, Lynch inyecta su gracia particular y su talante cordial y sonriente a todo lo que hace.
Cada vez que voy me gusta más. Lo que él llamó una 'terrine' de legumbres, fue una mezcla de berenjena, pimentones, tomates, zucchini, albahaca y hierbas en una copa que las aprisionaba para aprehender su sabor. Algo verdaderamente exquisito. Después, sirvió unos pargos al horno, bañados con salsa de jengibre y mango, otra delicia. Para coronar el menú nocturno, preparó un arroz de leche sublime. A mí no me gustaba desde que en el colegio de las monjitas del Peñón nos forzaban a consumir una mezcla horrorosa que aún no olvido, pero el de Michael me supo a gloria.

El caramelo que hizo ante nuestros ojos y después pulverizó, complementaba el postre que todos comimos ávidamente. Antes de servir, había preparado y servido un refrescante té de frutas que él mismo macera y guarda y, acto seguido, el vino argentino que le añade sabor y altura a sus creaciones.

Como él mismo lo sostiene, Michael Lynch es un artista. Improvisa acompañado por llamaradas brillantes y otras veces lanza a la sartén o a la olla los ingredientes que conforman su comida, suave, muy bien sazonada y siempre delicada para el paladar y el estómago. Nunca cae mal, pese a las diferentes mezclas que realiza.
En su barrio más tradicional, en donde sus habitantes se han dedicado a remodelar y mantener sus casitas en perfecto estado, el rincón de Michael es uno de mis lugares preferidos para visitar.

El está haciendo por San Antonio lo que hizo Mauro Phazam con sus cerámicas barrocas: una zona con su propia y ma­ravillosa identidad. Como la construyó, paso a paso, la reconocida Vicky Acosta en Granada, hoy estrella con sus Platillos Voladores, e intenta conseguirlo Hum­berto Ascione, asediado por construcciones cercanas y la Avenida Tercera interrumpida. Por cierto, en la esquina y frente al Berchmans se levanta un blanco y simpático hotel, El Centenario. Los pioneros no pierden su puesto prioritario en la historia de la gastronomía caleña. La Petite France, en El Peñón, mantiene su inicial encanto y los dos restaurantes de Germán Silva en el Norte, nunca han fallado. Como tampoco Los Tizones, en Santa Mónica. Sin embargo, a la cabeza de todos se encuentra Michael Lynch, ejerciendo la magia de su Teatro Mágico del Sabor.


Gaceta Dominical, Diario El País

Enero 7, 2007

Desde su 'Teatro Mágico del Sabor', el caleño Michel Lynch experimenta con las posibilidades de la gastronomía local relacionada con diversas tendencias internacionales, para hacer de la cocina un espectáculo.

Sopa y seco. Michael Lynch se define a sí mismo como una fusión cultural: "Nací en Cali; mi mamá es de Palmira y mi papá Neoyorquino con ascendencias escocesa y alemana. He vivido en Colombia y Estados Unidos, así que soy un americano del norte y del sur", dice este 'chef, quien se ha dedicado hacer de la cocina un espectáculo en su restaurante 'El Teatro Mágico del Sabor'. Gracias a su original manera de considerar la cocina como un ritual que se cumple entre amigos, Lynch fue destacado recientemente en la revista internacional 'Casa Viva'. En ella se le considera como uno de los "ocho 'chefs' eminentes de Colombia".

Lynch lleva nueve años trabajando el tema de la gastronomía regional: "Me he preocupado por retomar elementos nuestros como la carantanta, el envuelto de maíz, los frijoles, el hogao, el sancocho, el lulo y el champús. Es decir, cosas compuestas y elementos biológicos que son consecuencia de nuestro variado ecosistema, los cuales integro a los conocimientos gastronómicos que he adquirido por el mundo. De esa manera hago mezclas para crear mi propio universo de sabores". Lynch comenzó a usar productos autóctonos porque le gusta trabajar en su cocina con ingredientes frescos: "Para qué voy a usar crema de coco importada si aquí la tenemos de primera mano", dijo. Lynch señaló que la gastronomía está íntimamente ligada a la historia: "La cocina original de las Américas fue la indígena que se transformó con la gran tragedia de la Conquista. Allí comenzó el proceso de las mezclas, debido a que quienes cocinaban para los españoles eran negros, indígenas y mestizos. Entonces surgieron platos como el ajiaco, una sopa muisca a la que los españoles le agregaron pollo y alcaparras".


Revista Gente, Diario El País
Marzo 2007

Hijo de padre irlandés y madre palmireña, por las venas de Michael Lynch corre una extraña mezcla, de carácter guerrero y jovialidad. Y es justamente eso lo que se ve reflejado en su comida, aquella que prepara día a día en su 'escenario' con una buena dosis de teatralidad.

Es que Michael se siente un artista. Y lo es. Egresado del Art Institute de San Francisco y del Art Students League de Nueva York, en 2004 decidió crear sus obras ya no sobre el óleo sino sobre el teflón. Por eso, lo invitamos a una tarde de compras en la que descubrimos parte de sus secretos, y de su magia también.


Nuevas Tendencias

Cuando la innovación y la creatividad se manifiestan en acciones, las personas proactivas crean su propio cuento. Y el cuento de Michael Lynch para presentar su propuesta gastronómica es realmente auténtico, original.

El Teatro Mágico del Sabor, más que un restaurante, es una propuesta de diversión integral que gira en torno a la gas­tronomía o un programa completo que combina la compa­ñía de amigos -nuevos amigos- camaradería, mamagallismo, aprendizaje culinario, con una excelente comida, acompa­ñada con los vinos QUE SON... (Maridaje que llaman).

El Mago nos presenta un espacio donde la comida gourmet y los mejores ingredientes sirven de base para preparaciones sencillas - por lo menos así parecen viendo cocinar a Michael- y los mejores 'vinachos' hacen que todos los comensales se diviertan mientras el Mago y sus ayudantes preparen el menú del día; hasta el más 'dediparao' de los asistentes se mete en el cuento del Teatro Mágico y finalmente acepta - así sea por una vez- que para disfrutar de la mejor cocina, preparada por un experto y rociada con los mejores caldos que producen los viñedos del mundo, no se necesita frac ni servilleta de lino; sólo un ávido paladar y buena nota. Mientras usted se decide a visitar el teatro, Michael El Mago, sigue divirtiéndose en su cocina. Y como siempre... cargado de la risa!!!


El Teatro Mágico del Sabor
Soffy Arboleda

¿De qué se tratará ese nombre tan sugestivo? Creo que ni a Enrique Buenaventura se le hubiera ocurrido uno más apropiado y oportuno para designar lo que es: Un teatro sí, porque al igual que en los griegos y romanos, hay una gradería para el público, y un escenario en el qué se hace una representación, en este caso mágica porque el actor transforma ingredientes escuetos en deleitables manjares. ¿Y quién es el actor, artista ó artífice? Se trata de Michael Lynch, un gringo-colombiano o colombiano-gringo, en su caso el orden de los factores no altera el producto, porque en ciertos aspectos es lo más gringo del mundo y en otros, colombiano a morir y su vida ha transcurrido de la misma manera, miti-miti. Lo conozco desde que abrió el ojo verde oliva lleno de malicia y picardía porque es hijo de mi amiga de toda la vida y socia en nuestra famosa y desaparecida pastelería Holiday. Es decir que le conozco todas sus travesuras y aciertos.

De Nueva York Mike llegó muchachón a Cali, nos ayudó a preparar y vender nuestros productos; se graduó en el Bolívar y partió a San Francisco a estudiar bellas artes (pintura). Terminó su carrera con honores y trabajó duro allá y aquí. A mi juicio, es de verdad buen pintor pero su constancia no se prolongó lo suficiente. Viajó por Europa teniendo siempre en su cabeza sus grandes pasiones: arte y gastronomía. De regreso a Cali, se casó con una mujer estupenda, Sonia, y nació Patrick, un muchacho sensacional. Dio clases en distintas instituciones y tuvo la locura de fabricar los óleos que requieren los artistas, estudió a fondo sus procesos y sacó al mercado un artículo de alta calidad: los óleos Lynch. Tuvo problemas con la importación de la materia prima y desafortunadamente terminó esa hazaña. Abrió una pizzería y las suyas fueron las mejores pizzas de Cali. Michael se fue a Miami y por varios años se dedicó con todo empeño a la cocina, estudió y trabajó con éxito como sub-chef y chef en restaurantes importantes de la gran ciudad. Pero con el tiempo decidió volverá su querido Cali y aquí lo tenemos con toda la inventiva y habilidad que lo caracteriza frente a su novedoso restaurante: El Teatro Mágico del Sabor, situado en el barrio San Antonio.

Ir donde Michael Lynch es una experiencia diferente y para todos los gustos, porque no sólo se trata de pasar unas horas agradables y divertidas con nuestros amigos y visitantes sino que el que no sabe aprende, el que sabe repasa, y el olvidadizo recuerda, y a quien no le gusta cocinar escuchará que existen reglas y secretos que le dan un soporté importante al buen comer y beber. Con mucha intuición y didáctica Michael desarrolla su programa: reparte el menú del día con las diferentes recetas que realizará en compañía de los presentes. Y la cocina, ese arte de colores, olores, sabores y sensaciones, Michael, con gran habilidad lo transmite a su público involucrándolo sin dejarlo escapar de esa magia.

Aparte de toda esta "mise en scene" la comida es deliciosa y acompañada con el vino apropiado. Cualquier pequeña incomodidad por no tener mesa y sentarse en la gradería se olvida cuando al final nos damos cuenta de haber pasado una noche distinta, divertida, en la que hemos comido muy bien.